מגזין קפה

מעובד חדש לבריסטה מקצועי ב-4 שלבים

שיתוף ב facebook
שיתוף ב google
שיתוף ב twitter
שיתוף ב email
שיתוף ב whatsapp
שיתוף ב telegram
שיתוף ב print

"אנשים אינם הנכס החשוב ביותר לארגון; האנשים הנכונים הם הנכס החשוב ביותר בארגון" - ג´ים קולינס

גיוס עובדים הוא לרוב עבודה לא פשוטה, במיוחד לא למשרה שלפעמים נחשבת כמשרת סטודנט, או עבודה זמנית, ולעיתים אנו מקבלים עובדים חדשים ללא ניסיון כלל! אז איך מתחילים בהכשרה? 
חשוב שההכשרה תהיה מסודרת ומקצועית מאחר והימים הראשונים של העובד החדש יקבעו את רמת המוטיבציה שלו, ואת צורת ההתייחסות שלו לעבודה. אם העובד החדש ירגיש שאין סדר, אין סטנדרט, ואין בקרה, אז איך נראה לכם שהוא יתייחס לעבודתו? START FROM THE BASICS

החליטו אילו כישורים חשוב לכם שלכל עובד יהיה, הכינו צ´קליסט הכשרה מסודר לכל תפקיד במסעדה, זאת על מנת לוודא שכל עובד חדש מקבל את המקסימום בשביל מצוינות בעבודה ותחלופת עובדים נמוכה.

קורס בריסטה

תוכנית הכשרה לבריסטה: ישנם כישורים בסיסיים שכל בריסטה צריך לדעת, ומרגע הכשרתו הם יחולו באופן מיידי.

  • חיסכון במוצרי גלם
  • נקיון ושמירה על הציוד
  • כישורי שירות לקוחות

1. חיסכון במוצרי גלם:

  • קפה טחון מאבד את הטעמים שלו אחרי בערך שעתיים, לכן X זמן (לפי החלטת המקום) לפני סוף יום אנו מכבים את האוטומט של המטחנה בשביל שלא יישאר לנו קפה ללילה שלם במטחנה. אם נשאיר קפה טחון ללילה שלם אז אחד משניים יקרה: או שנצטרך לזרוק אותו בבוקר או שהלקוחות שלנו ישתו קפה לא טוב שבכלל לא עושה חשק לחזור.
  • אולי לחלק זה יישמע מצחיק, אבל בראש בודד תמיד נשים מנה אחת (קפה איטלקי זה בין 7 ל7.5 גרם) ובראש כפול תמיד נשים מנה כפולה! אף פעם לא להפך ולא משנה מה בקשת הלקוח. יצא לנו להיתקל בבקשה של לקוח לקפה חזק, והבריסטה החליט שהוא שם יותר קפה בראש. אז לא! ואם בטעות לא משכו כמות נכונה אז להחזיר חזרה למטחנה ולמשוך שוב, אבל לא לזרוק לפח! 
  • חלב: אין טעם להקציף לקפוצ´ינו קטן בכד של 750 מל´. יישאר המון חלב שכנראה ייזרק. אז להקציף חלב בכמות מדודה למה שאנו צריכים, ואם נשאר לנו חלב אז לא לזרוק, אלא לקרר ולערבב עם חלב חדש ביחס של 1/4 ישן 3/4 חדש.

2. ניקיון ושמירה על הציוד:
לפני שהעובד מורשה לגעת במכונת הקפה, חשוב ללמד אותו עבודה נקייה ומסודרת ואיך לשמור על הציוד של המקום. מהם ה-M´S 4 להכנת אספרסו מצוין?

Macinazione- מטחנה/עובי הטחינה, Miscela תערובת, Macchina מכונה טובה ושמורה, Mano היד שמכינה את הקפה.

חייבים לדעת איך לשמור על מכונת הקפה בשביל שתמשיך להפיק בשבילנו קפה איכותי. מהם הטיפולים הנדרשים?

  • טיפול פולי קאפ – מסיר שומנים פעיל לניקוי פנימי של מכונת הקפה. את הטיפול אנו עושים לראש החליטה ולידית החליטה כל 3 ק"ג קפה שמכרנו.

איך עושים את הטיפול? 
מחליפים את הפילטר בידית לראש 0 (ראש אטום), מכניסים כפית אבקה לראש 0 ומכניסים למכונה, מפעילים ומפסיקים בין 3 ל-5 פעמים למשך 5 שניות כל פעם. בסגירת המפסק ישתחרר לחץ מהניקוז של ברז הראש וינקה גם אותו. לאחר מכן יש להזיז את הידית, עם האבקה לצדדים על מנת לנקות את החלק ההיקפי של הראש. יש להשרות את כל הידיות והפילטרים של המכונה בכלי עם מים רותחים בתוספת של כפית אבקת פולי כאפ למשך לילה.

  • ריכוך מים – מומלץ ללמד בשלב יותר מתקדם. אחת לשבועיים יש לבצע פעולת ריכוך למרכך המים בכדי לשמור על תקינות המכונה ולמנוע סתימות אבן.

3. שירות לקוחות: 
מתן שירות נאות ללקוח הוא משהו שבהחלט אסור להמעיט בערכו והינו חלק אינטגרלי ביצירת אווירה במקום, חיבור עם הלקוח והגדלת כמות הלקוחות החוזרים. 

4. הכנת קפה:
אספרסו: 

  1. שטיפה של ראש האספרסו
  2. לנקות רשת הפילטר לפני המילוי
  3. מנה מלאה (יחידה או כפולה בהתאם לידית) של קפה
  4. דחיסה אחידה
  5. לנקות את אוזני הרשת לפני הכנסת הידית
  6. חיבור הידית והפעלה מיידית של האספרסו
  7. זמן מיצוי של 20-25 שניות

הקצפה:
הרעיון הוא להכניס אוויר לחלב, האוויר מייצר בועות אוויר, שאותם צריך להפוך לבועות אוויר מאוד מאוד קטנות.

  1. ממלאים חלב עד תחילת הזרבובית על מנת למנוע זליגה החוצה של החלב.
  2. מפעילים את הסטימר לפני הקצפה.
  3. מניחים את הכד על הגריל. כד ההקצפה לא באמת צריך לזוז, הסטימר עושה לבד את כל העבודה. אנחנו רק צריכים למקם את הסטימר נכון, להקשיב לרעש ולהרגיש את החום. 
  4. את הסטימר ממקמים בצד ימין או שמאל של הכד (אבל לא כדאי שייגע בדופן הכד), ושהקצה של הסטימר רק ייגע בחלב. מפעילים את הסטימר כדי להכניס בועות אוויר, בשלב צריך לשמוע רעש של ציקים כאלו, אך לאט לאט ( במשך 3-5 שניות) הרעש הזה בעצם נותן לנו את הקצף שאנו רואים בסוף. אם לא יהיו מספיק ציקים אז כנראה שלא יהיה לכם מספיק קצף. אם לא היה מספיק רעש אז צריך בתנועה עדינה מעט להרים את הסטימר, ואם היה יותר מדי רעש אז בתנועה עדינה מעט להוריד את הסטימר. באופן טבעי נפח החלב גדל והחלב קצת עלה, בשלב זה אנחנו נפסיק לשמוע את הציקים ונראה את החלב מסתובב בכד. שלב זה הוא בשביל המשך חימום החלב ובשביל יצירת המרקם שלו שאנו רוצים שיהיה ממש כמו שמנת. מרגע שאנו מרגישים חום אנו סופרים 5 שניות ועוצרים. החלב אמור להיות בחום של 70 מעלות. 
  5. מנגבים את הסטימר ומפעילים אותו לשניה כדי להוציא את שאריות החלב.

כאשר אנשים מרגישים שהם מקבלים הדרכה מקצועית וטובה שתורמת להצלחה שלהם בעבודתם, זה מחדיר מוטיבציה. 
כי מי לא אוהב להיות טוב במה שהוא עושה? 

אז נכון שהכשרה לעובד חדש זה לא קל. לא תמיד יש זמן לזה או את האנרגיות, אבל כולנו יודעים מה החשיבות של זה. ולפחות בשביל תחום הקפה יש לכם אותנו:) אז צרו איתנו קשר פה למטה בשביל לתאם הדרכת קפה.